来源/职业餐饮网

撰文/旖旎

(资料图片)

把“飞机”搬进餐厅，利用购物中心“楼顶”，打造5000平城市休闲餐饮！

近几年，对于Z世代的年轻人来说，在钢筋混凝土的城市待久了，越来越喜欢在城里寻一处可以放松的休闲地。

而继围炉煮茶、露营风、市集风之后，职餐发现川渝地区诞生了一种别具一格的城市餐饮新玩法。

他用“民宿”等跨行业思维开5000平休闲餐厅，独创利用购物中心“楼顶”把成本降低，将1:1飞机放在公共区免费让顾客拍照，锁定“美女经济”跳出餐饮思维做餐饮……

他就是四川吴铭餐饮集团董事长，目前投资项目落日天空餐厅，吴铭火锅，半山归墅高端民宿，不站花胶鸡海鲜餐厅，五里关火锅，云里小坐创意餐厅，大味生态火锅，蜀宴小调精致川菜的餐饮大咖——吴铭，为了深度了解落日与天空餐厅的创新模式，职餐对其进行了独家专访，以下为其对话内容“亮点”集锦，相信会对餐饮人有借鉴和启发意义。

受“民宿”启发开5000平城市休闲餐厅，

抢占“城郊”餐饮市场

在成都餐饮圈，吴铭是第一个走多元化品牌战略的，从创业最初的火锅到中餐，再到跨行业做民宿，他是个喜欢不断尝试新赛道的“玩家”。

“我做了20年火锅，吴铭火锅有很多老粉丝，后来又尝试做中餐，也开了多家店。但在疫情刚开始的时候，除了做餐饮，我自己想放慢脚步去体验生活，就慢慢对民宿着迷，自己也尝试围绕四川，像是青城山啊、绵阳开了8家店，反响非常好”；

“而在开民宿期间，我发现，来这里入住的客人非常喜欢在户外就餐，一边看风景一边品尝美食，他们觉得很惬意，氛围很棒”，吴铭表示。

受到民宿的启发，他有了一个大胆的想法，“能否把这样轻松的户外就餐氛围，搬进城市里”，而在这个想法的指引下，第一家落日与天空餐厅在成都开业。

让他没想到的是开业即爆火，餐厅的出现不但让自己家大排长龙，每天客流络绎不绝，也顺带让餐厅所在的商场火了。

之所以能够开业即火爆，吴铭给我们道出了两点原因：

第一，城市里的休闲餐饮市场相对空白，率先抢占“城郊”餐饮的生意。

现如今，除了围炉煮茶一般在城市里就能找到，让年轻人不用驱车几十公里去城郊放松，其他休闲餐饮形式似乎都要去郊外才可以满足，像是露营、农家院，因为房租等成本太贵，没有场地可以满足大家看山、看水、看自然风景。

第二，过往的休闲餐饮形式过于单一和雷同。

而即使有如围炉煮茶这样的新形式，因为入局者太多，形式也相对单一和内卷，没有更加创新的形式和风格出现，满足不了年轻人尝鲜的需求。

那落日与天空餐厅又是如何解决这两个问题的？

把“飞机”“泳池”搬进餐厅，

高价值感差异化之下把“人均”做低

落日与天空餐厅，分为上下两层，一层是正常包间就餐，二层则为户外露台休闲就餐区，上下面积到5000平。

最让人过目不忘和吸睛的，莫过于处于餐厅正中间的飞机，这架飞机是1:1还原，飞机里面可操控飞机起降，有就餐位，顾客可以进行下午茶拍照打卡。

不仅如此，整个露台就餐区，还设有“水上钢琴”“露天泳池”“酒吧吧台”“演艺舞台”，每一处都让顾客有惊喜感，也让他们有发圈和社交打卡晒攻略的冲动。

而这种大场景的设计，是落日与天空餐厅区别于其他城市休闲餐厅的壁垒所在。

“要做户外餐饮，同我做民宿的思维一样，全国的民宿有很多，你如何脱颖而出，靠的就是与众不同，要有创新亮点，那做户外餐饮也是如此，当别人都扎堆在做农家乐、走80年代复古回忆风，你就要想方设法变得不同”，吴铭说。

吴铭同职餐记者说，飞机这个灵感来自《中国机长》，最开始是想实现在飞机上就餐，但由于油烟问题无法解决，就把飞机作为一个体验和拍照打卡的区域，而这个动作让餐厅一下子被顾客记住。

而对于很多顾客来说，这样的场景和体验感，内心会存疑，“这家餐厅肯定不便宜，一定很贵”。

但对于吴铭来说，做了这么多年餐饮，“产品”和“性价比”比什么都重要，如果只是做网红餐厅并不能长久，也不是他的初心所在。

所以在产品和定价上，吴铭都是坚守老餐饮人的观点，首先东西要好吃，其次价格必须实惠，所以在落日与天空餐厅，中餐的人均在120元，和一般中餐厅差不多，而下午茶人均仅为30-40元左右。

对于很多前来打卡的年轻人来说，这样的场景和价格，极具性价比。

利用购物中心“楼顶”，降低成本让利顾客

读到这，可能很多餐饮老板会说，“5000平在城市里，去哪里找地方开餐厅？除去租金，人均120元还赚钱吗？”

这就是落日与天空解决的另外一个问题，“成本”。

“在开餐厅之前，我就发现很多购物中心的楼顶都被废弃掉了，空间很大，但是没有人利用它，大多数还停留在做网球场、篮球场，没有人想它能否被做成餐厅，我们就先人一步探索和尝试做户外餐饮”，吴铭说。

在国内，整个商业购物中心的楼顶做餐饮都是空白的，对餐企来说，这个空间房租成本很低，甚至不需要成本。

购物中心这几年客流也在逐年下滑，这些商业体也希望有引流的好品牌入驻，而落日与天空餐厅它像是一个引流利器，帮助商场获得新客流。

而在双方都互惠的合作下，餐厅用最少的租金，拿到了可以利用的最适合的户外位置。

租金是餐厅最大的一部分支出，解决了这个问题，就能够把成本降低很多。

而降本之后吴铭选择让利顾客，把人均做低，既让顾客享受户外的差异体验感，又可以花费同别家餐厅一样的人均价格，自然会吸引顾客持续进店消费。

将餐厅最好的位置，

留给“公共空间”重复利用引流

对于很多餐饮人来说，喜欢把餐厅景观最好的位置摆餐桌或者做包间。

但在吴铭看来，这样反倒是“浪费”之举。

“很多餐厅都喜欢把最好的景观位摆上餐桌，只让一部分顾客独享，但其实这么做没有很好地利用自己的卖点，我们选择把餐厅最好、最显眼的位置作为‘公共区’，不是满足一桌客人，而是满足所有客人”，吴铭说。

就像落日与天空餐厅最大的亮点“飞机”，吴铭没有让固定的客人去里面就餐享受下午茶，而是每个顾客限时20分钟去“拍照”“体验”，它成了一个“公区”，一个公共空间，可以重复利用的一个卖点为餐厅引流。

“现在都在做美女经济的生意，当你洞察来这里消费的顾客，他们愿意去分享，而你要创造最美的场景让她有东西去传播，如果只是一部分人享受到了，那不一定能引起一个势能，但你把它作为公共的去重复利用这个空间，它就会产生化学反应，也成了一个能够持续引流的优势”，吴铭表示。

不用演艺去“伴餐”，而是学会“售卖”餐厅场景

很多做正餐的餐厅都设有舞台，这并不稀奇。

但当我们了解以后发现，落日与天空餐厅之所以设计舞台，并不是请演员过来演出做“伴餐”，而是要售卖场景，一方面为餐厅引流，一方面则是为餐厅创造额外收入。

“你去很多餐厅，它会有音乐、舞蹈演出，但大多数顾客其实并不喜欢一直有人唱歌和演艺，会觉得氛围很吵，不放松。所以我们的演艺是都为顾客需求去做，比如求婚、团建……，大多数都是短暂的十几二十分钟，不会影响其他顾客就餐”；

“我们也有餐厅的专属演出，时间也会有所限制，三、四个节目，因为餐厅附近就是四川音乐学院，学生们需要观众，我们有舞台，有顾客作为观众，餐厅不需要额外承担演出成本，学生们又很喜欢这样的餐厅氛围，来这里就餐的顾客又能短暂的休闲放松看几个节目，三方双赢，演出还再次为我们引流，这就是区别于其他餐厅我们的一个方法……”，吴铭说。

而一些婚纱摄影、电影电视剧拍摄、杂志封面拍摄也都会把落日与天空餐厅作为取景地，因为场景很美，吴铭说，他不会限制前来拍摄取景的顾客，只要有消费，且不打扰其他客人，都欢迎，而且这也为餐厅带来了额外的收入，现在为场景买单的顾客不在少数，售卖场景未来也许是餐饮的另一个机会点。

职业餐饮网总结：

“要跳出餐饮，看餐饮”。

现如今，餐饮同行之间“内卷”已经到了白热化的阶段，行业的创新和升级，需要跨行业思维去给到新的灵感。

跳出餐饮思维，才会有新的思路，新的“哇塞”的东西给到顾客，这是吴铭的落日与天空给我们的最大启发。

他的“民宿”思维，商场楼顶再利用，餐厅最好的位置留给公区……，都是在用跨界思维解锁城市餐饮的新玩法。